Johan Leclerre, le partage au coeur du plat

Chef talentueux, ce Rochelais aime avant tout les rencontres et les échanges. Fils de cuisinier-pêcheur, il n’a jamais oublié le goût des grandes tablées festives.

Au carrefour des métiers de bouche à Niort, la battle des Tables Gourmandes a tenu en haleine. Et pour animer ce rendez-vous, le chef rochelais Johan Leclerre a été appelé en renfort. Sourire aux lèvres, avec son regard perçant, il ne perd pas une miette des gestes des apprentis qui sont en train de concourir. A la dégustation, il veut être le plus juste possible. S’il félicite bien sûr le premier, il n’oublie pas de souligner le travail des suivants et de les encourager. « C’est toujours intéressant de participer à des moments comme ceux-là. Quand des professionnels se retrouvent, c’est à la fois un temps de compétition, mais surtout de partage. C’est le même stress que lors d’un service, mais dans une atmosphère très différente. » Les ustensiles ne sont pas les mêmes, le public est là. « Il faut savoir rebondir dans ces conditions, faire face aux aléas. » Lui-même a connu la compétition, quand en 2007, il décroche pour son premier essai le titre de Meilleur ouvrier de France. « Ce sont de bons souvenirs, des moments de réflexion, de dépassement de soi. Être MOF, c’est respecter les gens, le métier, les produits, les saisons. Je suis un grand technicien, alors quand il faut gagner du temps tout en préservant la qualité du plat, imaginer une autre façon de faire pour arriver au meilleur, ça me fait vibrer. Pour moi, la plus grande reconnaissance, c’est notre travail quotidien, celle que chaque jour l’équipe obtient des clients. »

De La Rochelle à Monaco

Fils et petit-fils de marin-pêcheur, il vivait au rythme des campagnes en mer. Tous les 15 jours, les hommes cuisinaient et tous les copains débarquaient pour un grand repas festif. « C’était un vrai moment de partage, de discussions autour de la table. » Il gardera cette envie de rassembler les gens autour de la table et de leur faire plaisir. Johan Leclerre commence son apprentissage à La Rochelle, au restaurant La Marine. Avide de connaissances, très curieux et avec la volonté de parfaire ses techniques, il entrera ensuite dans des cuisines de plus en plus prestigieuses. Il passera notamment par Saint-Etienne et le restaurant trois étoiles de Pierre Gagnaire, chez Pierre et Michel Troisgros à Roanne, pour finir au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco.

Inventer la suite

En 1998, il décide de s’installer à Aytré, avec sa femme Stéphanie (qui n’est jamais très loin) et ouvrent la Maison des mouettes, un hôtel de luxe avec son restaurant gastronomique. En 2010, lors de la tempête Xynthia, il perd tout. Le couple ne baisse pas les bras et repart pour une nouvelle aventure en centre-ville de La Rochelle avec le restaurant « & La Suite ». « Aujourd’hui, je suis aussi un chef d’entreprise, avec 20 salariés. C’est un second métier, il faut gérer et partager. C’est important d’échanger avec le personnel pour mieux avancer, se remettre en question. J’apprends tous les jours. » Pour lui, pas question de s’ennuyer. Membre des Tables Gourmandes et de Génération Cuisines & Cultures, il s’inspire des produits, notamment de la mer. « Chaque saison est attendue, comme en ce moment avec la Saint-Jacques. Il faut à la fois présenter le produit phare, mais aussi trouver une façon différente de le mettre en avant, créer une nouvelle expérience pour le client. »

Mathilde Wojylac