Haro sur le gaspillage dans les cuisines de Fléac

Pour réaliser des économies et proposer plus de produits bio, la cuisine centrale de Fléac, en Charente, a décrété la chasse au gaspillage.

Puisque les produits bio coûtent plus cher, il faut dégager des économies pour pouvoir les fournir à la cuisine centrale, qui dessert la cantine des écoles maternelle et primaire, le centre de loisirs et la maison de retraite. Et les économies passent par la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Telle pourrait être résumée la politique du maire divers droite Guy Étienne en matière de restauration collective. « Notre travail sur le gaspillage a débuté en mars 2013, explique l’édile, mais nous avions conscience de cette problématique bien avant. Seulement, en raison des changements de réglementations qui régissent la restauration collective, nous n’avions pas eu la capacité de nous y attaquer avant. » Pourtant, le maire l’assure, proposer des repas de qualité fait partie de l’ADN de la cuisine centrale municipale. « Ce fut un principe dès son ouverture. Elle fait la part belle aux produits frais, fruits et légumes de saison autant que possible, viandes, volailles, poissons. On a toujours suivi les recommandations nutritionnelles des différents « Plans Nationaux Santé ». Toutefois, nous dérogeons aux recommandations pour les grammages, ceux-ci sont génériques et informatifs, mais créent du gaspillage alimentaire », prolonge Guy Etienne, qui a bénéficié de l’engagement de toute son équipe, à commencer par le directeur de la cuisine, Daniel Baud-Berthier.

Caractérisation des déchets

Le travail a commencé par la caractérisation des déchets et des éléments de gaspillage : l’entrée, le plat principal et ses légumes. Puis tous les déchets ont été pesés selon la nature du convives. Cela a duré six semaines. En parallèle, l’équipe de production a quantifié, donc pesé, tous les produits finis pour comparer le poids du produit fini par rapport au poids qu’il aurait fallu produire et par rapport au poids des déchets concernés. Cela a entraîné la création d’une base de données qui a été analysée. Trois sources de gaspillage ont été déterminés : la surproduction en cuisine, la gestion des effectifs et la  non consommation par le convive. Depuis, la cuisine travaille sur la juste commande et le juste poids à produire, les grammages individualisés par type de denrées et par type de convive. Et bien entendu, les élus ont réaffecté l’économie réalisée à la qualité des denrées. Aujourd’hui la cuisine centrale propose quasiment 40 % de produits qualitatifs dont 32 % de bio pour la restauration scolaire. «  En 2016, nous avons proposé en bio des produits de toutes les gammes : épicerie, surgelé, viande, volaille, fruits, légumes et pain », précise le maire, qui ne compte pas s’arrêter là et, au contraire, se tourner vers les protéines végétales.

O. G.