Christophe Vergnaud fait vibrer vos papilles

Dirigeant du Relais des Desserts et de deux boutiques en centre-ville de Poitiers, Christophe Vergnaud a reçu le prix régional de Maître d’apprentissage.

La cuisine, Christophe Vergnaud est tombé dedans quand il était petit. Ce Poitevin commence d’ailleurs par un BEP de cuisinier, mais lors des ses premières expériences professionnelles, il se rend compte que ce qu’il préfère, c’est les gâteaux. Il se lance alors à 18 ans dans la pâtisserie, en passant un brevet de maîtrise aux Délices du Poitou, rue Magenta à Poitiers. Il poursuivra comme chef pâtissier chez un traiteur poitevin, puis rejoint la capitale pour faire ses armes chez Fauchon.

Il revient à Poitiers en 1996 et décide d’ouvrir sa propre société. Il s’installe sur la zone industrielle de la République comme sous-traitant en pâtisserie pour les professionnels. Le Relais des Desserts démarre avec Cousin Traiteur, puis peu à peu travaille pour tous les traiteurs de la Vienne, voire même aujourd’hui jusqu’à La Rochelle. Hôtels, restaurants, entreprises … font également appel à lui. En 2000, il ouvre la boutique Côté Marché, au halles de Notre-Dame. « De plus en plus souvent, je travaillais pour les particuliers, il était normal d’avoir un point où les accueillir. » Grâce à un camion de ventes, ses pâtisseries se retrouvaient également dans les différents marchés de la Vienne, de Chauvigny au Couronneries, de Bel Air à Jaunay-Clan. « Nous nous adaptons à la clientèle. Je fabrique aussi bien 2 000 pièces pour un mariage, une réception, qu’un gâteau pour quatre personnes pour fêter un anniversaire. C’est un challenge intéressant à relever et c’est ce qui fait l’intérêt de l’entreprise. » En 2004, il rajoute la boulangerie à ses services. En 2010, il a l’opportunité d’ouvrir un second magasin sur la place Leclerc à Poitiers. Il arrête les tournées et inaugure Côté Place, un espace salon de thé pour déguster un plat du jour ou une pâtisserie.

Rigueur et imagination

Au laboratoire de fabrication, il emploie 17  personnes. « Et j’ai toujours eu 2, voire 3 apprentis. Ma plus grande fierté, c’est de les voir aujourd’hui ouvrier pâtissier, chef, mais surtout de les savoir installés à leur compte. » Christophe Vergnaud a d’ailleurs reçu le prix de Maître d’apprentissage régional dans la catégorie Engagement du maître d’apprentissage de la part de la chambre régionale de métiers et de l’artisanat Nouvelle-Aquitaine. « Nous avons un véritable suivi de l’apprenti au sein de l’atelier. Il sera amené à exercer sur différents postes, avec différentes responsabilités. Nous essayons de lui créer finalement un parcours personnalisé, pour qu’il apprenne et évolue. Ces jeunes sont nos futurs repreneurs, nous avons tout intérêt à bien les former. »

Et Christophe Vergnaud le constate : « C’est un métier qui attire toujours, notamment grâce aux émissions de télévision et nous avons des reconversions de tous horizons. C’est un métier qui nécessite régularité, rigueur et rapidité, mais aussi de l’imagination et un sens artistique. Il faut que le résultat soit aussi beau que bon, car la personne découvre avec les yeux avant de déguster. » Avec son équipe, il crée une nouveauté par mois, en plus de proposer une carte saisonnière, soit 4 par an. « J’essaye d’être toujours attentif, en ébullition. Je vais partir d’un parfum, une saison, un goût, une épice, une texture pour arriver à la meilleure association possible. Je m’inspire aussi des revues professionnelles, des émissions, de techniques, d’une mode … C’est ce qui nous fait avancer. » Une nouveauté nécessite un à trois mois d’élaboration. « Toute l’année, on n’arrête pas, après les galettes, ce sont les chocolats, suivi des pièces montées … il faut être passionné. »

Il est aussi vice-président de Poitiers Le Centre et président des artisans-commerçants des Halles de Notre-Dame. Et en tant que président des pâtissiers de la Vienne, ils organisent un concours le 20 et 21 mai à Châtellerault pour valoriser le métier et montrer leur savoir-faire. Pour s’aérer la tête, il pratique le hockey-sur-glace et suit aussi l’athlétisme dont la course-à-pied et va à quelques matches de rugby ou de basket.

Mathilde Wojylac