Joffrey Dubault aromatise ses huîtres naturellement

Depuis le mois d’octobre à Marennes, Joffrey Dubault commercialise des huîtres naturelles aromatisées naturellement au citron, au gingembre, à la framboise, au muscat ou à l’échalote. Il est le premier au monde à y parvenir.

Il aura fallu quatre ans d’expérimentation et de tâtonnement à Joffrey Dubault pour produire ses huîtres aromatisées. « J’ai dû faire deux ou trois cents essais dans mon garage avant de trouver la bonne formule, indique t-il. J’ai essayé différents arômes, différents dosages, différentes tailles d’huîtres. C’était assez décourageant au début, j’avais 90  % de pertes. Aujourd’hui j’ai 95  % de réussite. » Son procédé a été brevetée auprès de l’Institut national de la propriété industrielle. L’ostréiculteur a imaginé cette alchimie pour répondre à la demande des consommateurs. « Sur les marchés, les clients me demandaient toujours du citron. Ça m’a donné l’idée », explique t-il.

Goût délicat

Le résultat est délicat et respecte le goût de l’animal, que le consommateur retrouve sans difficulté. La framboise par exemple, relève le goût de l’huître comme une seule goutte de vinaigre de ce fruit sur la chair. L’ostréiculteur de 29 ans a imaginé ses arômes en fonction des goûts des pays où il les commercialise. Le citron et l’échalote pour la France, le muscat et la framboise en Italie et le gingembre en Asie. Il expédie pourtant ses bourriches dans d’autres pays, Belgique, Estonie, République Tchèque, Suisse, Émirats Arabes Unis, en plus de Hong Kong. Et la liste va s’allonger. L’arôme framboise a également été imaginé pour conquérir une clientèle plus jeune, alors que dans l’Hexagone, « la moyenne d’âge des consommateurs est assez élevée », selon lui.

Nouveaux parfums

En théorie le procédé est simple. Il suffit de plonger les coquillages dans un bac de 500 litres parfumés avec un arôme naturel. En filtrant l’eau, l’huître s’imprègne du parfum. Mais en fait, « il y a seize étapes dans la production. Et si une seule est mal faite, le résultat est nul. » D’autres parfums vont voir le jour pour les fêtes de fin d’année. « Truffe et arôme poivre, dévoile le chef d’entreprise. On m’a aussi demandé chocolat, mais ce sera non ! »

Joffrey Dubault est le premier ostréiculteur au monde à avoir réussi cette combinaison. Elle lui a valu un prix au salon Sea food de Bruxelles en avril dernier. A cette occasion, « des Chinois m’ont félicité et m’ont dit que cela faisait sept ans qu’ils essayaient », raconte le charentais-maritime. Son alchimie réussie, Joffrey Dubault a créé une société propre à cette production, So’ooh, à Marennes, en septembre. Une entreprise alimentée en matière première par son activité initiale d’ostréiculteur. Il exploite environ 40 tonnes d’huîtres naturelles, non manipulées génétiquement par an (ainsi que des palourdes).

Une tonne par jour

Aujourd’hui, il est capable de produire une tonne d’huîtres parfumées par jour. « Mais pour les périodes de fortes demandes, comme en décembre, ou pour éviter les huîtres en lait que les consommateurs dédaignent, je n’aurai pas le choix. J’aurai recours à d’autres producteurs locaux ainsi qu’à des courtiers. Il y aura donc aussi des huîtres triploïdes, sans laitance, aromatisées », reconnaît-il. Ce qui ne changera rien au goût.

Olivier Guérin