Yaëlle Dupuy vise les étoiles

Yaëlle Dupuy est en route pour la finale nationale du Meilleur apprenti cuisinier de France. La jeune fille de 17  ans se prépare activement, mais sereinement.

Dans les cuisines de la Maison de la Formation à Poitiers, ainsi que dans celles de la Petite France à Migné-Auxances, Yaëlle Dupuy se prépare activement à la finale nationale du Meilleur apprenti cuisinier de France. Lundi 13 janvier, elle va affronter 11  autres candidats à l’Ecole Ferrandi à Paris, haut lieu de la formation gastronomique française, durant 4h40 d’épreuve.

A 17 ans, elle a fini son CAP cuisine en deux ans et vient d’enchaîner avec un bac pro. « J’ai toujours voulu travailler en cuisine, c’est une passion. J’aime travailler les aliments, les marier, mélanger les saveurs, réaliser des sucré-sale. Quand j’étais petite, quand ma grand-mère cuisinait, j’adorais toutes les odeurs qui se dégageaient des plats qu’elle préparait. J’ai voulu faire comme elle … »

Détectée par son formateur, Sébastien Bézagu, la jeune femme concourt pour le titre de Meilleure apprentie cuisinière de France. « Avec ce concours, je voulais essayer quelque chose de nouveau, réaliser une autre expérience et la compétition me plaît. Je souhaite montrer ce que je sais faire, mettre en avant mes compétences. C’est un beau challenge. » Et les défis, il y en a : en 4h40, Yaëlle Dupuy va devoir cuisiner un menu imposé. Il y a d’abord deux amuse-bouche à base d’huître et de haddock fumé à confectionner. L’entrée est un vol au vent de fruits de mer accompagné de son coulis aux notes de café. « Il y a beaucoup d’éléments et il va falloir surveiller et maîtriser la cuisson de la pâte feuilletée. » Les fruits de mer ne l’effrayent pas. « J’aime travailler le poisson. C’est un animal que j’apprécie. » C’est d’ailleurs grâce à un filet de lieu jaune qu’elle a remporté la finale régionale, le 26  novembre dernier, au CFA de Lagord, près de la Rochelle.

Tout pour le goût

Pour le plat, les candidats doivent réaliser une selle d’agneau farcie aux petits légumes avec une royale de marrons, des salsifis à l’hibiscus et un jus à l’estragon. « La principale difficulté du menu, c’est la cuisson de la selle d’agneau, puis après le désossage. Il y a une technique précise et plusieurs gestes à maîtriser. » En dessert, elle devra travailler l’ananas Victoria selon son inspiration. A quelques jours de la finale nationale, Yaëlle Dupuy se dit « assez sereine », même si son formateur souligne que c’est une « fausse calme ». « Il faut tenir la distance, 4h40 de concours, c’est long, mais elle a l’énergie nécessaire. Il ne faut pas s’essouffler et être efficace. » La concentration sera de mise, ainsi que la gestion du temps. « Un concours comme celui-ci, c’est faire et refaire jusqu’à obtenir des gestes mécaniques. » La cuisinière approuve. « Il faut connaître les gestes et les recettes par cœur. Et si bien gérer son temps est important, c’est le goût qui va faire la différence. Il ne faut pas que les assiettes soient fades. Le goût prime et après vient l’esthétique. C’est en tout cas une belle expérience à vivre. » Et elle espère bien faire mieux que Thomas Guillot, cuisinier poitevin du château de Dissay, qui a lui aussi vécu l’expérience l’année dernière et fini 4e.

En tout cas, son entreprise, comme son centre de formation, tous sont derrière elle. C’est la première fois, que la Petite France voit partir une de ses protégés à un concours national. « Toutes les planètes étaient alignées pour que Yaëlle se présente, estime François Lafond, le gérant. Elle est douée, elle sait s’adapter, elle a la volonté et l’esprit de compétition. C’est aussi pour elle une porte d’entrée pour se faire connaître des grandes maisons parisiennes. Car, ce sera une grande ! »

« Pour la suite, j’aimerais voyager, indique la jeune femme. Et ouvrir mon restaurant pour proposer une cuisine traditionnelle pourquoi pas aux Etats-Unis, en Inde ou à Singapour. »

M. W.